磷酸鹽的特性及其在食品加工中的作用－婕美小舖的部落格

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磷酸鹽在食品加工中的功能主要有兩點：

一是作為品質改良劑,改進食品的組織結構和口感；

二是可用作礦物營養強化劑。
磷酸鹽在食品加工中的作用主要基於磷酸鹽的如下特性：
1. 緩衝作用：
磷酸鹽的PH值從中等酸性（PH~4）到強鹼性（PH~12），

當不同的磷酸鹽以不同的比例相配合時，

可以得到PH值穩定在PH4.5-11.7之間不同水平的緩衝劑。

在大多數食品的PH值範圍內（PH3.5-7.5）,

磷酸鹽均可作為高效的PH調節劑和PH穩定劑，使食物味道更鮮美。

緩衝作用最強的是正磷酸鹽，對聚磷酸鹽而言，

隨著鏈長的增加，緩衝能力將減弱。

磷酸鹽還被廣泛用於以下食品加工領域：
◎ 飲料：用作酸度調節劑、穩定劑和礦物營養強化劑；
◎ 土豆製品：用作穩定劑、保色劑；
◎ 米製品：提高製品彈性、改善製品口感；
◎ 調味料和速食湯：穩定劑、酸度調節劑；
◎ 吸濕性粉狀食品：防結塊，提高其自由流動性能；
◎ 澱粉製品及改性澱粉；
◎ 嬰兒食品、功能食品：礦物營養強化劑。